Die schmutzige Wahrheit über die Fünf-Sekunden-Regel, so ein Lebensmittelwissenschaftler

Wenn Sie ein Stück Essen auf den Boden fallen lassen, ist es dann wirklich in Ordnung zu essen, wenn Sie innerhalb von fünf Sekunden abholen? Dieser urbane Lebensmittel-Mythos behauptet, dass Schmutz und Keime keine große Chance haben, ihn zu kontaminieren, wenn Lebensmittel nur wenige Sekunden auf dem Boden liegen. Die Forschung in meinem Labor hat sich darauf konzentriert, wie Lebensmittel und Oberflächen mit Lebensmittelkontakt kontaminiert werden, und wir haben einige Arbeiten an diesem speziellen Stück Weisheit durchgeführt.



Obwohl die Fünf-Sekunden-Regel für Lebensmittelwissenschaftler nicht das dringlichste Problem zu sein scheint, lohnt es sich dennoch, solche Lebensmittelmythen zu untersuchen, da sie unsere Überzeugungen darüber prägen, wann Lebensmittel sicher zu essen sind.

Sind also fünf Sekunden auf dem Boden die kritische Schwelle, die einen essbaren Bissen von einem Fall einer Lebensmittelvergiftung trennt? Es ist etwas komplizierter. Es kommt darauf an, wie viel Bakterien in wenigen Sekunden vom Boden zum Essen gelangen können und wie schmutzig der Boden ist.



Woher kam die Fünf-Sekunden-Regel?

Ich frage mich, ob das Essen noch ist OK zu essen nachdem es auf den Boden gefallen ist (oder irgendwo anders), ist eine ziemlich häufige Erfahrung. Und es ist wahrscheinlich auch kein neues.



Eine bekannte, aber ungenaue Geschichte über Julia Child könnte zu diesem Essensmythos beigetragen haben. Einige Zuschauer ihrer Kochshow, The French Chef, bestehen darauf, dass sie gesehen haben, wie Child Lamm (oder ein Huhn oder einen Truthahn, je nach Version der Geschichte) auf den Boden fallen ließ und es mit dem Rat aufhob, wenn sie alleine wären Die Küche würden ihre Gäste nie erfahren.

Es ist immer noch nicht gut. Sharon Sperry Bloom / Flickr

Tatsächlich war es ein Kartoffelpuffer, und er fiel auf das Kochfeld, nicht auf den Boden. Kind legte es zurück in die Pfanne, Sprichwort Aber Sie können es immer abholen und wenn Sie alleine in der Küche sind, wer wird es sehen? Aber die falsch erinnerte Geschichte bleibt bestehen .



Es ist schwieriger, die Ursprünge der oft zitierten Fünf-Sekunden-Regel zu bestimmen, aber eine Studie aus dem Jahr 2003 ergab, dass 70 Prozent der Frauen und 56 Prozent der befragten Männer mit der Fünf-Sekunden-Regel vertraut waren und dass Frauen häufiger als Männer waren Essen Sie Lebensmittel, die auf den Boden gefallen waren.

Was sagt uns die Wissenschaft darüber, was ein paar Momente auf dem Boden für die Sicherheit Ihrer Lebensmittel bedeuten?

Fünf Sekunden sind alles, was es braucht

Der früheste Forschungsbericht über die Fünf-Sekunden-Regel wird zugeschrieben Jillian Clarke , ein Gymnasiast, der an einer Forschungslehre an der University of Illinois teilnimmt. Clarke und ihre Kollegen inokulierten Bodenfliesen mit Bakterien und legten dann für unterschiedliche Zeiten Lebensmittel auf die Fliesen.



Sie berichteten, dass Bakterien innerhalb von fünf Sekunden von der Fliese auf Gummibärchen und Kekse übertragen wurden, berichteten jedoch nicht über die spezifische Menge an Bakterien, die es von der Fliese auf das Lebensmittel geschafft hatten.

Aber wie viel Bakterien übertragen sich tatsächlich in fünf Sekunden?

2007 mein Labor an der Clemson University veröffentlichte eine Studie - das einzige von Experten begutachtete Zeitschriftenpapier zu diesem Thema - im Journal of Applied Microbiology. Wir wollten wissen, ob die Zeitdauer, in der Lebensmittel mit einer kontaminierten Oberfläche in Kontakt kommen, die Übertragungsrate von Bakterien auf die Lebensmittel beeinflusst.

Um dies herauszufinden, haben wir Quadrate aus Fliesen, Teppich oder Holz mit Salmonellen geimpft. Fünf Minuten später legten wir entweder Bologna oder Brot für fünf, 30 oder 60 Sekunden auf die Oberfläche und maßen dann die Menge der auf das Lebensmittel übertragenen Bakterien. Wir wiederholten dieses genaue Protokoll, nachdem die Bakterien zwei, vier, acht und 24 Stunden an der Oberfläche waren.

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Wir fanden heraus, dass die Menge an Bakterien, die auf beide Arten von Lebensmitteln übertragen wurde, nicht wesentlich davon abhängt, wie lange das Lebensmittel mit der kontaminierten Oberfläche in Kontakt war - ob für einige Sekunden oder für eine ganze Minute. Die Gesamtmenge an Bakterien auf der Oberfläche war wichtiger, und diese nahm nach der anfänglichen Inokulation mit der Zeit ab. Es sieht so aus, als ob es weniger darum geht, wie lange Ihr Essen auf dem Boden schmachtet, als vielmehr darum, wie viele Bakterien auf dem Boden befallen sind.

Wir fanden auch, dass die Art der Oberfläche ebenfalls einen Unterschied machte. Teppiche zum Beispiel scheinen etwas bessere Orte zu sein, an denen Sie Ihre Lebensmittel fallen lassen können als Holz oder Fliesen. Wenn der Teppich mit Salmonellen beimpft wurde, wurden weniger als 1 Prozent der Bakterien übertragen. Wenn das Lebensmittel jedoch mit Fliesen oder Holz in Kontakt kam, wurden 48 bis 70 Prozent der Bakterien übertragen.

Letztes Jahr verwendete eine Studie der Aston University in Großbritannien nahezu identische Parameter wie unsere Studie und fand ähnliche Ergebnisse Testen von Kontaktzeiten von drei und 30 Sekunden auf ähnlichen Oberflächen. Sie berichteten auch, dass 87 Prozent der Befragten entweder essen würden oder Essen gegessen hätten, das auf den Boden gefallen war.

Sollten Sie Lebensmittel essen, die auf den Boden gefallen sind?

Unter dem Gesichtspunkt der Lebensmittelsicherheit reichen 0,1 Prozent immer noch aus, um Sie krank zu machen, wenn Sie Millionen oder mehr Zellen auf einer Oberfläche haben. Außerdem sind bestimmte Arten von Bakterien extrem virulent und es ist nur eine geringe Menge erforderlich, um Sie krank zu machen. Beispielsweise können 10 Zellen oder weniger eines besonders virulenten E. coli-Stammes bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem schwere Krankheiten und Todesfälle verursachen. Die Wahrscheinlichkeit, dass sich diese Bakterien auf den meisten Oberflächen befinden, ist jedoch sehr gering.

Und nicht nur Lebensmittel auf den Boden fallen zu lassen, kann zu einer bakteriellen Kontamination führen. Bakterien werden von verschiedenen Medien übertragen, darunter Rohkost, feuchte Oberflächen, auf denen Bakterien zurückgeblieben sind, unsere Hände oder Haut sowie Husten oder Niesen.

Hände, Lebensmittel und Utensilien können einzelne Bakterienzellen, Zellkolonien oder Zellen tragen, die in Gemeinschaften leben, die in einem Schutzfilm enthalten sind, der Schutz bietet. Diese mikroskopisch kleinen Schichten von Ablagerungen, die Bakterien enthalten, werden als Biofilme bezeichnet und befinden sich auf den meisten Oberflächen und Objekten.

Biofilmgemeinschaften können Bakterien länger beherbergen und sind sehr schwer zu reinigen. Bakterien in diesen Gemeinschaften haben auch eine erhöhte Resistenz gegen Desinfektionsmittel und Antibiotika im Vergleich zu Bakterien, die alleine leben.

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Wenn Sie also das nächste Mal in Betracht ziehen, fallengelassene Lebensmittel zu essen, stehen die Chancen gut, dass Sie diesen Bissen essen können und nicht krank werden. Aber in dem seltenen Fall, dass es einen Mikroorganismus gibt, der Sie genau an der Stelle krank machen kann, an der das Essen gefallen ist, können Sie ziemlich sicher sein, dass der Fehler auf dem Essen liegt, das Sie in den Mund nehmen möchten.

Nachforschungen (und gesunder Menschenverstand) haben ergeben, dass es am besten ist, Hände, Utensilien und andere Oberflächen sauber zu halten.

Dieser Artikel wurde ursprünglich auf The Conversation von veröffentlicht Paul Dawson , Professor für Lebensmittelwissenschaft, Clemson University . Lies das Originalartikel hier .