New York WaterMaker behauptet, dass Chemie Pizza-Kruste nach New Yorker Art erzeugen kann

Wie jeder Pizza-Supremacist im New Yorker Stil Ihnen sagen wird, ist es das Stadtwasser das gibt den großen, dünn verkrusteten Scheiben ihren einzigartigen Geschmack und Textur. Diese Behauptung wurde so oft wiederholt, dass sie zur herkömmlichen Weisheit geworden ist. Ob New Yorks Leitungswasser jedoch etwas mit der Herstellung guter Pizza zu tun hat oder nicht, bleibt sowohl für Köche als auch für Wissenschaftler eine kontroverse Frage.

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Allerdings haben die Hersteller eines Gerätes angerufen New York WaterMaker , unbeirrt von der Debatte, ist letzte Woche auf der Internationalen Pizza Expo 2018 in Las Vegas in die Pizzaszene eingestiegen. Wie der Name schon sagt, wird das Wasser mit dem Gerät wie Leitungswasser aus New York City hergestellt, sodass Sie überall Kuchen im New Yorker Stil herauskurbeln können.

New York WaterMaker hat ein bahnbrechendes Wasserreplikationssystem entwickelt, mit dem Restaurants und Franchisegeber ihren Kunden eine verbesserte Lebensmittelqualität, -konsistenz und -geschmack bieten können, die nur durch Kochen mit NYC-Wasser, dem besten Kochwasser der Welt, möglich ist Aussage auf der Website des Unternehmens.



Das Gerät von New York WaterMaker soll Ihr Wasser mehr wie das von New York City machen, sodass Sie New Yorker Pizza machen können, egal wo Sie sich befinden. New York WaterMaker



Das Unternehmen behauptet, es werde Ihr lokales Leitungswasser analysieren, um ein Gerät zu kalibrieren, das es so optimiert, dass es genau wie das Wasser von New York City ist, obwohl auf seiner Website Besonderheiten und Chemie beleuchtet sind. Es wird kein Preis für das Gerät aufgeführt, obwohl Informationen zur Finanzierung vorliegen. Daher ist es vermutlich recht teuer. Invers hat noch keine Rückmeldung von der Firma für einen Kommentar.

Wenn das Gerät jedoch das tut, was es behauptet, ändert es irgendwie den Mineralgehalt des Wassers. Einige wiederum glauben, dass dies Auswirkungen auf den Backprozess hat, obwohl die Wissenschaft hinter dieser Behauptung etwas zweifelhaft ist.

Hoher Mineralgehalt

Neunzig Prozent des Wassers in New York City stammen aus den Wasserscheiden Catskill und Delaware State Department of Environmental Conservation . Diese Wasserquelle ist so gut vor Kontamination geschützt, dass die staatlichen Behörden den Betrieb mit minimaler Filtration zulassen. Daher behält das Wasser eine hohe Konzentration an gelösten Mineralien bei, was einige Bäcker argumentieren, macht das Wasser besser zum Kochen .



Es schmeckt auch alleine besser und schlägt regelmäßig anderes Wasser aus anderen Gemeinden des Staates New York in Geschmackstests . Im Jahr 2016 wurde die New York Times berichtet dass das Wasser, das durch die Wasserscheide von Catskill und Delaware kommt, nicht viel kalziumreichen Kalkstein passiert und als solches viele Mineralien enthält, aber nur wenig gelösten Kalzium enthält. Wasser, das durch viel Kalkstein fließt, schmeckt aufgrund seines höheren Kalziumgehalts bitterer.

Ein Großteil des Wassers in New York City stammt aus der Wasserscheide Catskill, was bedeutet, dass das Wasser einen hohen Gehalt an gelösten Mineralien aufweist. Flickr / CMMooney

Hoher pH-Wert, niedrige Zähigkeit

Teig für Brot, Pizza oder andere Backwaren zu kneten bedeutet, zwei Proteine, Glutenin und Gliadin, zu kombinieren, um Gluten zu bilden, die Substanz, die dem Teig seine zähe Textur verleiht. Gemäß Bakers Journal Teig aus Wasser mit einem höheren Mineralgehalt kann aufgrund des stärkeren Einflusses der Mineralien auf das Gluten zu Brot mit einer festeren Textur führen.

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Während New York City Wasser tut haben viele Mineralien, es hat auch etwas, das die Glutenbildung hemmen kann: einen hohen pH-Wert. Typischerweise ist Wasser mit einem niedrigeren pH-Wert (saurer) ideal für die Wirkung der Enzyme in Brotteig, die Belüftung verursachen und Geschmack hinzufügen. New Yorks Wasser hat einen durchschnittlichen pH-Wert von 7,4, nach 2017 Wasserproben . Ein wirklich neutraler pH-Wert liegt bei genau 7, wodurch New Yorks Wasser basisch oder alkalisch wird. Dies macht es weniger ideal für den natürlichen Fermentationsprozess, bei dem zähes Brot hergestellt wird, aber für Pizza ist dies tatsächlich eine gute Sache, da zu viel Glutenbildung dazu neigt, Pizzateig zu zäh zu machen. Dies deutet darauf hin, dass die Wasserhypothese doch etwas enthält.

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'Es ist das Wasser', behauptet jeder New Yorker Pizza-Supremacist. Aber ist es wirklich so? Flickr / edenpictures

Teig ist mehr als nur Wasser

Genauso wichtig wie das Wasser sind jedoch die verdammten Zutaten. Pizzateig nach New Yorker Art enthält normalerweise Öl und Zucker, die als erfahrener Rezeptdesigner und Foodwriter verwendet werden J. Kenji López-Alt erklärte 2017 tragen beide dazu bei, dass die New Yorker Pizza eine perfekte Balance zwischen zart und knusprig darstellt:

Die New Yorker Pizza verdankt ihre einzigartige Textur und ihren einzigartigen Geschmack zwei Schlüsselkomponenten: Öl und Zucker. Öl beschichtet einzelne Mehlkörnchen, senkt effektiv die Gesamtmenge des gebildeten Glutens und erzeugt so ein zarteres Endprodukt, obwohl das Backen länger dauert als eine neapolitanische Kruste. Zucker hilft der Kruste, bei niedrigeren Ofentemperaturen gleichmäßiger zu bräunen. Ohne sie würden Sie eine blassere, weniger aromatische Kruste erhalten.)

Seine 2010 Untersuchung auf Ernstes Essen erklärte die Vielzahl von Nicht-Wasser-Faktoren, die bei der Herstellung eines New Yorker Stücks eine Rolle spielen.

Lopez-Alt, fragte, wie wichtig New Yorker Wasser für seine Pizza ist, erzählte Invers via Twitter: Kurze Antwort ist nein, das Wasser ist nicht wirklich wichtig.

Wenn es um New Yorker Pizza geht, sind die Zutaten wahrscheinlich wichtiger als das Wasser. Flickr / LikeSpinningPlates